Восемь физиков из Италии, Германии, Австрии и Испании выяснили, какое соотношение сыра, воды и крахмала позволяет получить максимально однородную кремовую текстуру соуса для традиционной итальянской пасты качо-э-пепе. Свои выводы, как и рецепт «идеальной» пасты, они опубликовали в научной работе «Фазовое поведение соуса качо-э-пепе», обратило внимание издание «N+1».
Паста качо-э-пепе состоит из сыра пекорино романо и черного перца. Приготовленные спагетти добавляют в миску с сыром, перцем и водой, которая после варки содержит крахмал. Интенсивное смешивание ингредиентов приводит к образованию кремообразного соуса. Ученые назвали этот рецепт пасты одним из самых сложных.
«Настоящей итальянской бабушке или опытному домашнему повару из Рима никогда не понадобится научный рецепт приготовления качо-э-пепе, вместо этого они будут полагаться на инстинкт и многолетний опыт», — отмечают ученые. Физики отметили, что неопытным людям тяжело добиться правильной консистенции соуса, потому что количество крахмала в воде из-под спагетти «мало контролируемо».
Ученые решили самостоятельно добавлять нужное количество крахмала в воду, чтобы контролировать «правильную» текстуру соуса. Они попробовали смешивать крахмал, воду и сыр в разных пропорциях. По итогам исследования ученые написали свой рецепт пасты, который, по их словам, позволяет «последовательно получать идеальную качо-э-пепе». Они подчеркнули, что их рецепт сохраняет акцент на уважении к итальянским традициям, но при этом обеспечивает «надежный результат».
Для «научного» рецепта пасты качо-э-пепе на двоих понадобятся 240 граммов tonnarelli или rigatoni, 160 граммов сыра пекорино романо и 4 грамма картофельного или кукурузного крахмала. Крахмал нужно растворить в 40 миллилитрах воды и медленно нагреть, пока смесь не загустеет и не станет из мутной почти прозрачной. Раствор крахмала нужно добавить в большую миску к тертому сыру и перемешать.
Параллельно следует сварить пасту до состояния аль-денте, слить воду, сохранив немного для соуса, остудить спагетти в течение минуты и добавить их к сыру с крахмалом. Размешивая пасту, нужно добавить воду из-под спагетти, добиваясь желаемой консистенции.
Физики утверждают, что придуманный ими соус сохраняет текстуру даже при повторном нагревании до 80-90 градусов.