Ученые из Ноттингемского университета заявили, что им удалось раскрыть секрет вкуса шоколада. Оказалось, что он формируется не столько сортом какао-бобов, как считалось раньше, сколько микроорганизмами, участвующими в их ферментации. Об этом сообщает Би-би-си.
Открытие описано в журнале Nature Microbiology. Автор исследования Дэвид Гопаулчан рассказал, что идея пришла к нему еще во время работы в Центре изучения какао в Тринидаде. Там он пробовал шоколад из разных стран и замечал, что вкус сильно отличался. Раньше разницу объясняли сортами шоколадных деревьев, но ученый заметил, что одни и те же какао-бобы в разных регионах дают разный вкус, отмечает Би-би-си.
Чтобы проверить гипотезу, команда провела исследование на трех фермах в Колумбии. С помощью ДНК-секвенирования ученые проанализировали, какие микробы участвуют в ферментации бобов, и сопоставили это с изменениями в их химическом составе. Оказалось, что шоколад из региона Антиокия отличался от других по вкусу и по составу микроорганизмов.
Затем, по данным издания, процесс воспроизвели в лаборатории. Выделенные микробы добавили к свежесобранным бобам. Результат удивил даже исследователей — ферментация пошла так же, как в полевых условиях, а вкус шоколада оказался тем самым, «уникальным» для конкретного региона.
«Мы доказали, что можем повторить древний и обычно неконтролируемый процесс ферментации, который происходит на фермах у миллионов производителей в тропиках. Теперь это можно воспроизводить предсказуемо и получать стабильный вкус», — отметил Гопаулчан.
По его авторов проекта, возможность управлять финальными вкусовыми оттенками шоколада может серьезно изменить всю индустрию. Сейчас производители не контролируют ферментацию и во многом зависят от условий на фермах. Если новая методика станет массовой, компании смогут создавать свой фирменный вкус и повторять его из партии в партию, говорится в публикации.
