Я переехал в США и открыл ресторан русской кухни

Влад Ларвин переехал из Бийска в США, в пригороде Нью-Йорка арендовал двухэтажный дом и сам сделал ремонт — на втором этаже поселился вместе с партнером, а на первом открыл ресторан русской кухни. Теперь местные жители приходят туда снова и снова, чтобы поесть селедку с картошкой или оливье. Влад рассказал «Холоду», почему решил открыть ресторан, какие блюда нравятся американцам и чем те отличаются от русских.

Я родился в городе Бийске Алтайского края. В 15 лет увлекся фотографией: брал с людей по 500 рублей за фотосет, а параллельно развивал свой инстаграм. В то время, чтобы стать популярным, достаточно было просто делать что-то уникальное, и сарафанное радио срабатывало. Так и получилось: на мой инстаграм подписывались люди из других городов — у меня было около 17 тысяч подписчиков, что много для Бийска. 

Поэтому вскоре я начал этим зарабатывать так, что мог полностью обеспечивать себя и помогать семье. В 16 лет переехал от родителей в Новосибирск, где работал с моделями и маленькими брендами. А еще через год я переехал в Москву. 

Там я тоже находил клиентов через инстаграм и однажды сделал съемку для Регины Тодоренко. Когда она выложила бэкстейдж и отметила меня, на меня подписалось 30 тысяч человек. Желающих пофотографироваться стало больше, и мы с менеджером придумали формат фотодня: бронировали студию на 12 часов, за это время снимали 40–50 человек, на каждого по 20 минут. 

Я начал ездить по России и Европе и устроил фотодни в 36 городах: Бийске, Новосибирске, Красноярске, Екатеринбурге, Таллине и других. Продвигался через инстаграм, писал там: «Лечу в Екатеринбург, фотодень будет такого-то числа». 

На заработанные деньги я путешествовал по Европе и Азии и понял, что следующая остановка — Америка, куда я мечтал переехать с детства. В 18 лет впервые подался на визу в полной уверенности, что все получится. Однако я получил отказ и очень расстроился. Через два месяца после этого закрылись почти все консульства, а в оставшихся выстроилась неадекватная очередь — начался 2014 год, и отношения между Россией и Америкой стали напряженными. 

Я ждал свою очередь почти пять лет и уже потерял надежду. Только в 2019 году мне удалось открыть визу, и вскоре я улетел в Лос-Анджелес. 

Первый год я был в восторге от жизни в Америке и не замечал никаких проблем. Почти сразу нашел друзей, с которыми общаюсь до сих пор — в основном из России и Беларуси. Я зарабатывал на фотографии и потихоньку шил одежду, которую продавал среди русскоговорящих. Потом со знакомой, у которой был бренд нижнего белья, мы решили открыть магазин одежды в Лос-Анджелесе. Для этого нужны были деньги, и я обратился за помощью к своим клиентам, у которых уже было свое производство худи и свитшотов. Мы запартнерились и вчетвером открыли магазин. 

Позже подруга вышла из бизнеса, а с оставшимися партнерами у нас было разное видение будущего магазина. К тому же меня не устраивало, что они почти не появлялись в магазине, а я работал без остановки: был и продавцом, и уборщиком. Поэтому в 2020 году я продал свою долю. 

«Дача» в центре Нью-Йорка

В 2020 году я познакомился с Валди — моим первым парнем. Он поляк, мы жили в Лос-Анджелесе в одном здании и встретились, когда гуляли с собаками. В 2022 году мы с Валди и двумя собаками переехали в Нью-Йорк и начали свой бизнес: открыли магазин одежды и сделали эко-бренд — хотели продавать органическое мыло, мочалки, алтайские чаи и косметику. Чтобы найти клиентов, участвовали в различных уличных маркетах. 

В мае 2022 года мы поучаствовали в маркете, который проходил в Брайант-парке в центре Нью-Йорка. Подготовились за полтора месяца и все сделали на коленке, однако хорошо заработали и понравились организаторам. Они предложили податься на рождественский маркет, но мы не решались: аренда места там слишком дорогая и огромный конкурс на одно место. Но организаторы настояли, и мы рискнули. 

Нас утвердили с первой попытки, и это был успех — мы общались с женщиной, которая девять лет пыталась попасть, но ее так и не взяли. Рождественский маркет считается самым проходимым в мире. Он работает в центре Нью-Йорка с 25 октября по 5 января, и в течение трех месяцев там просто нереальный трафик. Мы хорошо заработали и, когда закончился маркет, решили развивать эко-бренд и открыть магазин. Он уже больше года работает в Бруклине. 

В мае 2024 года мы с Валди снова поучаствовали в маркете — на этот раз попробовали сделать корнер с едой, который назвали «Дачей». Мы готовили домашнюю еду, и людям она нравилась. Гости говорили, что мне нужно выпустить книгу с рецептами или открыть ресторан — что я и сделал. 

Ресторан на первом этаже, дом — на втором

В конце мая кончался договор аренды на квартиру, и мы с Валди думали, что делать дальше. Тогда я сильно устал от города, к тому же с нами жили уже четыре собаки. Для меня собаки равно дети, их комфорт стоит в приоритете. Поэтому мы решили снять квартиру на Airbnb и месяц пожить в Апстейте — так называется северная часть штата Нью-Йорк.

Во время одной из прогулок мы с Валди случайно набрели на городок Хадсон, и нам он понравился. Тут живут обеспеченные люди и деятели искусства, например, провокационная арт-перформерша Марина Абрамович. Еще в Хадсоне работает множество уникальных ресторанов и арт-галерей. 

Весной 2024 года я начал мониторить коммерческие помещения в Хадсоне, чтобы открыть там ресторан. Первое помещение, которое мы поехали смотреть, нам понравилось — мы даже ничего другого не смотрели, просто через месяц забрали ключи и начали ремонт. 

Это было двухэтажное здание, и мы решили, что будем жить на втором этаже, а на первом откроем ресторан. Зданию 120 лет, и оно досталось нам в ужасном состоянии. Ремонт занял полгода — мы красили дом снаружи и переклеивали обои внутри, сносили стену, еще я сам менял пол. Приходилось убирать старую краску, шпаклевать дыры и прорисовывать детали, чтобы поверхность выглядела натуральной. 

Рядом с домом есть сад, где я в будущем сделаю летнюю веранду. Огромный плюс помещения — его местоположение: от ресторана идти три минуты пешком до станции, от которой за два часа по прямой можно доехать до Манхэттена. 

Договор аренды мы подписали на 10 лет. Это выгодно — цена не будет меняться, а собственники не смогут продать помещение кому-то еще. У меня есть цель выкупить здание, и за 10 лет реально можно к этому прийти. Может показаться, что это риск, но я никогда даже не задумывался, что что-то не получится. Мы же не открылись в месте, где нет ни одного ресторана. Мы понимаем статистику рынка, можем оценить стоимость аренды, аудиторию, конкурентов. Тем более мне прикольно рисковать и пробовать новое — для чего еще жить?

Пельмени с мороженым и оливье с икрой

Я позиционирую наш ресторан как место с русской душой. Я считаю русскую кухню одной из лучших, но для меню комбинирую блюда со всех кухонь мира — открывать ресторан чисто русской кухни было бы коммерчески невыгодно, потому что тогда меню получилось бы узким. Вместо этого я беру евро-русскую базу и играю с ней: например, подаю борщ на утке или оливье с лососем. Гостям нравится. 

Американская еда — это полная жопа. Все готовят посредственно и невкусно, а если вкусно, то очень дорого. Я же хочу давать хороший уровень, но не за бешеные деньги — чтобы ресторан не стал пафосным местом, где людям некомфортно.

Гости говорят, что мы готовим вкусно и необычно, отличаемся от других ресторанов. Мы обновляем меню каждый месяц: с каждым разом я его усложняю, потому что мне интересно экспериментировать. В феврале, например, мы подавали мясо кролика с хурмой — никто в Хадсоне такое не делает. 

Когда составляю меню, я играю с семейными рецептами. Например, мы готовим торт «Наполеон» по бабушкиному рецепту. Хотя он шикарен, я стараюсь, чтобы в меню ничего не задерживалось. «Наполеон» был в октябре, в ноябре я его убрал, в декабре вернул, а сейчас снова убрал. В феврале сделал два десерта, которые никогда раньше не готовил — это панна-котта с облепихой и лавандой, а еще пельмени с вишней и домашним мороженым. 

Гости чаще всего заказывают пельмени. Два месяца подряд мы готовили их с оленем, а сейчас делаем с лососем. Еще у нас в меню есть обычная селедка с картофелем. Я каждый месяц пытаюсь поставить что-то новое на ее место, но не могу — очень популярное блюдо, приходится оставлять. 

Еще я подаю алтайский чай с ягодами — людям заходит, потому что он вкусный, красиво выглядит и не содержит кофеина. Чай в Америке вообще не популярен. Даже в дорогущем ресторане тебе предложат самый голимый липтон, если повезет, то эрл грей, если совсем повезет — жасмин, и на этом все. Поэтому я прививаю чайную культуру.

Среди гостей русскоговорящих — процентов пять, остальные — американцы или европейцы. Я не думаю, что они приходят за «русским». Скорее, они идут за атмосферой, качеством и вкусовыми сочетаниями. Люди воспринимают нас как место, где можно получить опыт, поэтому заказывают почти все из меню. К нам приходят парами, семьями и даже поодиночке — едят и читают книжку. Много клиентов становятся постоянными и возвращаются каждый уикенд.

Сам готовлю на всех посетителей 

В нашем ресторане работает шесть человек — я, мой партнер Валди, два хоста, которые отвечают за бронирование и обслуживание столов, и два человека на кухне — один моет посуду, второй делает нарезки. 

Валди занимается всеми документами, оптовыми закупками и поставками, потому что ресторан — это место, где всегда что-то заканчивается. Еще он ищет новых сотрудников и организует вывоз мусора. 

На мне лежит разработка меню, общение с персоналом, работа с сайтом и бронью, а также организация мероприятий. Еще я сам готовлю на всех посетителей. Многие в это не верят, но я умею очень быстро работать — научился этому, еще когда только начал заниматься фотографией. 

Огромную любовь к готовке мне привила бабушка. Мы жили в домах неподалеку и каждый день проводили время вместе. Когда она готовила, я любил помогать. Теперь готовка для меня — это способ передать энергию, любовь, поэтому мне важно, в каком настроении готовить и как подавать. Готовить на потоке тяжело и больше не приносит удовольствия, поэтому сейчас я ищу шефа. Однако разработку меню и подачу оставлю себе. 

Кроме готовки я раз в неделю езжу на ферму за мясом, овощами и ягодами. Расходные и не портящиеся продукты, например, муку, масло, соль, обычно закупает Валди оптом у поставщиков. Большинство ресторанов в Америке стараются меньше инвестировать в продукты: делают максимально дешевые закупки в сетевых «Волмарте» или «Костко», но продукты оттуда невкусные и неизвестно из чего состоят. Я лучше заплачу больше за продукт, но это будет такой вкус, что люди будут за ним возвращаться. 

Есть русские магазины, которые привозят сюда уникальные для Америки ягоды, например, облепиху. Они напрямую поставляют нам. А вот мед, травы, специи мне присылает мама с Алтая — выкупает их у знакомой семьи, которая живет в Усть-Коксе. 

Мы попадаем в сегмент недешевых ресторанов. Средний чек с маленького столика на двоих получается порядка 250–280 долларов. В зале стоит 13 столов, и на праздники большие столы можно разделить на маленькие — например, на 14 февраля, когда люди приходят парами. За уикенд в среднем мы делаем 20 тысяч долларов — пришли к этой выручке без вложений в рекламу, чисто на сарафанном радио (редакции не удалось верифицировать эту информацию. — Прим. «Холода»). 

Мы открылись в октябре 2024 года и все месяцы, кроме января, у нас всегда было битком. Ресторан работает с 10 утра до 10 вечера три дня в неделю — в пятницу, субботу и воскресенье. По четвергам мы делаем заготовки, готовим десерты, приводим помещение в порядок. 

Места не хватает уже сейчас, поэтому в ближайшее время мы с Валди переедем в отдельный дом, а второй этаж переделаем под ресторан. Там я хочу открыть второй бар и каждую пятницу проводить закрытые джазовые вечера. 

Начал по-другому смотреть на русских

До переезда Америка казалась мне великой страной, и я говорил, что больше с русскими общаться не буду, ведь у меня суперамериканский менталитет. Спустя какое-то время после переезда у меня развилась депрессия и началась жесткая ностальгия: я очень сильно скучал по дому и по близким людям. 

Депрессия остается и сейчас, но не такая сильная. Возможно, мне стало лучше после переезда в Хадсон: тут много природы, и он мне чем-то напоминает Россию. Я все еще скучаю, но скорее не по стране, а по людям, которые остались там — особенно по маме и бабушке.

У американцев другое отношение к семье, что меня до сих пор удивляет. Все очень формально: все делят 50 на 50, а с выросшими детьми видятся три раза в год по праздникам — на день рождения, Рождество и День благодарения, а в остальном лишь созваниваются раз в неделю-две. А я не могу представить свою жизнь, если бы не звонил маме минимум раз в два дня.

Еще меня удивляет отношение американцев к друзьям. Американцы, которых я знаю, не используют слово «знакомый» — для них все «френдс». Для меня это дикость, потому что друг — это часть семьи, как брат или сестра, и я не могу называть друзьями всех. Тут люди не жертвуют своими интересами ради других, а поступают так, как удобно им, даже если речь идет о друге или члене семьи. 

После того как я увидел отношение американцев к семье и друзьям, я по-другому начал смотреть на русских. Да, мы можем отматерить и на место поставить, когда нужно, но в целом мы безумно открытые люди, которые отдадут последнюю рубашку ради других. И это встречается не только у русских — такое есть в культурном коде у моих знакомых из Украины, Беларуси и Польши. У нас другой уровень близости, и мы не можем требовать того же от американцев — мне теперь просто приятно делиться с ними тем, какие мы классные. Я даже набил татуировку «русский ренессанс».

Когда я смотрю рилсы из России, мне кажется, что дома все хорошо — на самом деле это иллюзия. Когда я говорю с близкими, понимаю, какая жесть у них происходит. Я не был в России уже пять лет, и сейчас это совершенно другая страна — но я хотел бы, чтобы она снова стала такой, какой я ее помню.