Итальянские ученые разработали новый метод приготовления пищи, который назвали «периодической готовкой». Они опробовали свой способ на куриных яйцах и утверждают, что им удалось сохранить в яйце больше питательных веществ и добиться «идеальной» текстуры. На исследование, опубликованное в научном журнале Communications Engineering, обратила внимание газета The Guardian.
Ученые отметили, что белок в яйце денатурирует при 85 градусах Цельсия, а желток — при 65 градусах, что, по их мнению, создает трудности при приготовлении яиц. Тогда они начали разрабатывать метод, который позволил бы приготовить и желток, и белок при оптимальных температурах.
Исследователи предложили раз в две минуты перекладывать яйцо из кипящей воды в воду, нагретую до 30 градусов. Для полного приготовления таким способом им потребовалось 32 минуты, то есть восемь циклов по четыре минуты. Свой метод они назвали «периодическая готовка».
В ходе приготовления яйца по новому методу белок успевает полностью свариться, а температура желтка никогда не поднимается выше 65 градусов. «Желток достигает только гелеобразного состояния», — сказал один из авторов исследования.
Свой метод авторы сравнили с традиционными способами приготовления яиц, а также с методом су-вид, при котором продукты варятся в вакуумном пакете при определенной постоянной температуре. Они отметили, что в су-виде яйцо нужно готовить при 65 градусах в течение часа, а это значит, что белок все равно не застынет до конца.
Ученые пришли к выводу, что при «периодической готовке» яйцо по структуре белка больше напоминает яйцо всмятку, а по структуре желтка — яйцо из су-вида.
Ранее физики раскрыли рецепт идеального соуса для традиционной пасты качо-э-пепе.
