Мягкий шоколадный вкус одного из самых дорогих кофе в мире формируется благодаря бактериям в кишечнике слонов, которые поедают кофейные зерна. К такому выводу пришла группа ученых из Института науки Токио (Science Tokyo) в Японии.
Кофе является одним из самых популярных напитков в мире. Ежедневно его потребляют в количестве сотен миллионов чашек. Пищевая промышленность разработала множество способов обработки кофейных зерен, чтобы придать ему уникальный вкус. Однако самым интересным процессом все же остается прохождение кофейных зерен через пищеварительные тракты животных.
К примеру, кофе Black Ivory (BIC) производится в одном из заповедников слонов в Таиланде, где животных кормят кофейными ягодами сорта арабика. Зерна, собранные из их экскрементов, затем обрабатываются и готовятся для употребления.
Ученые под руководством доцента Такудзи Ямады и научного сотрудника Школы наук о жизни Нодоки Чибы решили изучить биохимические процессы, которые придают BIC его уникальный вкус с минимальной горечью, что отличает его от традиционного кофе.
В ходе исследования они изучили свежий помет слонов, производящих BIC, а также слонов из контрольной группы, которые живут в том же заповеднике. Единственное отличие в их рационе было в том, что слонов, производящих BIC, дополнительно подкармливали бананами, рисовыми отрубями и цельными кофейными ягодами. Это позволило ученым сравнить состав микробов в их фекалиях и понять, связано ли это с новым перекусом.
Ученые обнаружили, что экскременты слонов, производящих BIC, были необычайно богаты ферментами, расщепляющими пектин. Анализ 16S рибосомальной РНК показал, что у этой группы животных был более разнообразный микробиом кишечника с обилием Acinetobacter и других видов, расщепляющих пектин.
Именно термическое разложение пектина во время обжарки придает кофе горький вкус. Новое исследование показало, что бактерии слонов снижают содержание пектина в BIC и влияет на его более мягкий, шоколадный и менее горький вкус.
