Блюда японской кухни в России серьезно подорожают в 2026 году. Об этом в интервью «Газете.ру» заявил основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин. По его словам, цены вырастут как в заведениях, так и в доставке, а рестораны «без четкой ниши» уже начали закрываться.
«С японской кухней сейчас происходит ровно то, что в 2025-м случилось почти со всем ресторанным рынком: себестоимость растет быстрее, чем гости психологически готовы принимать новые цены. И если в “средней руке” это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме — к более тихой, но жесткой перестройке: меньше ошибок, меньше “просто симпатичных” проектов, больше дисциплины и расчета», — пояснил эксперт.
Кузьмин отметил, что тяжелая экономическая ситуация в стране уже заставила часть заведений, предлагающих своим клиентам суши, роллы и другие японские блюда, закрыться. «Чаще всего схлопываются не “японцы вообще”, а форматы без четкой ниши: “суши-бар у дома”, “японское меню в универсальном кафе”, а также точки, которые жили на акции и трафике агрегатора», — сказал он, пояснив, что для такой категории заведений «экономика стала слишком тонкой».
При этом рестораны премиум-сегмента, по словам эксперта, «держатся лучше». «Там платят не только за роллы, а за уровень: качество рыбы, стабильность, сервис, атмосферу, репутацию. Плюс ко всему у премиума обычно сильнее база постоянных гостей — они меньше реагируют на +10–15% в меню, если видят, что качество не упало», — утверждает Кузьмин.
По его словам, большое количество «чувствительных» компонентов заставляет блюда японской кухни заметно дорожать. Дело в том, что цены практически на все, что требуется для суши и роллов, — рыбу и морепродукты, нори, рис, соусы, имбирь, васаби и качественную упаковку — зависят в том числе от валютных колебаний и инфляции.
Все перечисленные факторы привели к тому, что сегмент японской кухни в России кардинально изменился. «Отсюда главный эффект: японская кухня перестала быть быстрой и недорогой по умолчанию. Бюджетный сегмент еще существует, но там идет постоянная борьба за выживание через упрощение, замены и промо», — заявил он.
Эксперт также поделился последними данными о ценах на популярные японские блюда. Так, по его словам, в крупных городах «Филадельфия» в «нормальном качестве» все чаще стоит 800-1500 рублей, а «Калифорния» и «роллы попроще» — 550-850 рублей. В свою очередь, за роллы с тунцом или угрем все чаще просят 850-1400 рублей, за нигири с лососем или тунцом — 350-650 рублей, а за сашими из той же рыбы 900-1800 рублей за порцию.
